食物酵素とは？多く含む食品と加熱の影響、料理に生かすコツをやさしく解説

「酵素を摂るなら生野菜や果物がいい」「48℃以上で酵素は死んでしまう」。そんな話を聞いて、加熱した料理を気にしたことはありませんか？

食べ物に含まれる酵素「食物酵素」は、実は毎日の台所でもその働きを目にすることができます。

この記事では、食物酵素とは何か、どんな食品に含まれるのか、加熱や食べたあとにどうなるのかを、料理に生かすコツとあわせて解説します。

3行でわかるこの記事の結論

食物酵素とは？

食品に含まれる酵素のイメージ。酵素の種類や働きは食品によって異なります。

食物酵素とは、野菜・果物・発酵食品など、食品に含まれる酵素をまとめた呼び方です。

特定の一つの酵素の名前ではなく、食品に含まれるさまざまな酵素を指す言葉として、健康情報などで

食物酵素と体内酵素の違い

食物酵素とは、野菜・果物・肉・魚・発酵食品など、食べ物に含まれる酵素をまとめた呼び方です。

酵素は、生き物が生きるために欠かせない物質です。人間だけでなく、植物や動物、微生物もそれぞれ自分の酵素を持っています。

そのため、生き物を材料にした食べ物には、もともと酵素が含まれているのです。

たとえば、果物が熟して甘くやわらかくなったり、切ったりんごが茶色くなったりするのも、食品自身の酵素の働きです。

食物酵素と体内酵素の違い

「食物酵素」に対して、人の体の中で作られて働く酵素を「体内酵素」と呼ぶことがあります。

どちらも「酵素」ですが、食物酵素は食べ物のために働く酵素、体内酵素は私たちの体のために働く酵素と考えるとわかりやすくなります。

体内酵素の働きは、こちらで詳しく解説しています。

あわせて読みたい： 酵素の体内での働きとは？消化・エネルギー作り・分解などを身近な例でやさしく解説

酵素を含む身近な食品と、料理で実感できる働き

食物酵素の働きは、実は毎日の料理の中で実感できます。代表的な食品をまとめました。

表を見ると、たんぱく質を分解する酵素を持つ食品が多いことがわかります。

昔からの「酢豚にパイナップル」「豚肉に生姜」といった組み合わせには、酵素の力で肉をやわらかくするという、理にかなった知恵が隠れているのです。

生のパイナップルやキウイで口がピリピリすることも

たんぱく質を分解する酵素は、口の中でも少し働きます。

生のパイナップルやキウイをたくさん食べると口や舌がピリピリするのは、酵素や果物に含まれる成分が関係しているといわれています。

また、キウイのアクチニジンは、キウイアレルギーの原因の一つとしても知られています。

食べたあとに口の中がかゆくなる、腹やたるような症状がある場合は、無理に食べず医師に相談しましょう。

加熱するとどうなる？「48℃で酵素が死ぬ」は本当？

食物酵素の多くは、加熱すると働きを失います。ただし「48℃ですべての酵素が働かなくなる」わけではありません。

なぜ加熱すると働かなくなるの？

酵素はたんぱく質でできていて、その「形」が働きのカギを握っています。

熱を加えると形が崩れて、相手とくっつけなくなるのです。生卵を加熱すると固まって元に戻らないのと同じような変化です。

たとえば、生のパイナップルを入れたゼラチンのゼリーは固まりませんが、缶詰のパイナップルなら固まります。

缶詰は製造のときに加熱され、酵素が働かなくなっているためです。

「48℃説」は単純化しすぎ

「酵素は48℃で死ぬ」という説明をよく見かけますが、実際には次の点で正確ではありません。

• 酵素は生き物ではない：「死ぬ」ではなく「働きを失う（失活）」が正しい表現です
• 熱への強さは酵素によって違う：低めの温度で働かなくなるものもあれば、比較的熱に強いものもあります
• 温度だけで決まらない：加熱する時間、食品の水分や酸性度によっても、働きの残り方は変わります

たとえば、甘酒を作るときは、60℃前後で保温して麹の酵素を働かせます。

48℃で酵素が働かなくなるなら、甘酒はできないことになります。

加熱料理を避ける必要はない

加熱で酵素が働かなくなっても、たんぱく質やミネラル、食物繊維などの栄養がなくなるわけではありません。

むしろ加熱するとかさが減って野菜をたくさん食べられたり、消化しやすくなったりする利点もあります。

また、肉や魚、卵などは、食中毒を防ぐためにしっかり加熱することが大切です。

酵素を残すことより、安全で食べやすい調理法を優先しましょう。

食べた食物酵素は体の中でどうなる？

食べた食物酵素は、ほかのたんぱく質と同じように消化され、アミノ酸などに分解されて吸収されます。

胃の中は胃酸で強い酸性になっているため、多くの食物酵素はここで形が崩れて働きを失います。そのあと、胃や小腸の消化酵素によって分解されます。

「食物酵素で消化酵素を節約できる」は根拠がない

「食物酵素を摂れば、体の消化酵素を節約して代謝に回せる」という説明も見かけますが、根拠はありません。

この考え方の由来と問題点は、こちらで詳しく検証しています。

あわせて読みたい： 消化酵素と代謝酵素の違いとは？

では、食物酵素を含む食品に意味はないの？

そんなことはありません。野菜や果物はビタミンや食物繊維の大切な供給源ですし、発酵食品にもそれぞれの良さがあります。

そして食物酵素の力は、食べる前の「料理」でこそ大いに生かせます。肉をやわらかくして噛みやすくしたり、うま味を引き出したりできるのです。具体的なコツは、このあとの章で紹介します。

発酵食品と酵素・酵素ドリンク

発酵食品は、微生物の酵素が原料を作り変えてできた食品です。酵素がいちばん活躍するのは、食品ができあがるまでの「発酵の途中」なのです。

完成した発酵食品に酵素がどれだけ残っているかは、作り方や加熱の有無によって違います。

ただし、発酵食品の良さは酵素だけではありません。

納豆ならたんぱく質や食物繊維、ヨーグルトならたんぱく質やカルシウムが摂れます。味噌の塩分や加糖ヨーグルトの糖分には気をつけましょう。

酵素ドリンクの「酵素」はどう考える？

酵素ドリンクは、野菜や果物を発酵・熟成させて作った飲み物です。

ただし、商品名に「酵素」とあっても、どの酵素がどれだけ働く状態で残っているかはわかりません。「○○種類の植物原料」という表示も、酵素の量を表すものではありません。

また、他の食物酵素と同じく、飲んだ酵素が体の酵素になるわけではありません。

飲む場合は、糖分やカロリーを確認して、飲み物の一つとして楽しみましょう。

あわせて読みたい： 40代・50代が失敗しない酵素ドリンクの選び方

食物酵素を料理に上手に生かすコツ

食物酵素は、食べる前の料理でこそ力を発揮します。

歯やあごの力が気になり始める年代にもうれしい、やわらかくおいしく仕上げるコツを紹介します。

活かすコツ：かたい肉をやわらかくする

• すりおろしたキウイやパイナップルに漬ける：豚肉や牛肉の表面に塗ってから焼くと、やわらかく仕上がります。漬けすぎると肉の食感が崩れるので、短めの時間から試しましょう
• 生姜を下味に使う：生姜焼きは、焼く前にすりおろし生姜入りのタレに漬けておくのがポイントです
• 塩麹に漬ける：鶏むね肉や魚に塩麹をまぶして数時間おくと、しっとりやわらかく、うま味も増します

注意するコツ：酵素が「じゃま」になるとき

こんなとき	起こること	対策
生のパイナップルやキウイでゼリーを作る	ゼラチンが分解されて固まらない	缶詰や加熱した果物を使う、または寒天で固める
舞茸を茶碗蒸しに入れる	卵のたんぱく質が分解されて固まらない	舞茸をさっと下ゆでするか、炒めてから入れる
キウイをヨーグルトや牛乳と合わせておく	時間がたつと苦くなる	食べる直前に合わせる
りんごを切っておく	断面が茶色くなる	塩水やレモン汁にさっとくぐらせる

温度を生かすコツ：甘酒づくり

米麹の甘酒は、麹の酵素がお米のでんぷんを分解して甘くなります。

炊飯器の保温機能などで60℃前後を保つと、酵素がよく働いて甘く仕上がります。

温度が高すぎると酵素が働かなくなるので、沸騰させないように注意しましょう。

酵素の性質を知っておくと、「なぜか失敗する」を防げて、料理がもっと楽しくなります。

食物酵素に関するよくある質問

食物酵素の意味や、加熱・消化・体内酵素との関係について、よくある疑問をまとめました。

食物酵素とは何ですか？

食べ物に含まれる酵素をまとめた呼び方です。
パイナップルのブロメライン、大根のアミラーゼなど、食品によって含まれる酵素の種類や働きが違います。

Q2. 食物酵素を摂るには生で食べないと意味がないですか？

酵素を残すためだけに生で食べる必要はありません。
食べた酵素は消化されるため、体の酵素にはならないからです。生も加熱も、安全で食べやすい方法を選びましょう。

Q3. 酵素は何℃で働かなくなりますか？

酵素の種類や加熱の時間によって違います。
よく言われる「48℃」ですべての酵素が働かなくなるわけではなく、甘酒づくりのように60℃前後でよく働く酵素もあります。

Q4. 食物酵素を摂ると消化がよくなりますか？

食べた酵素が体の消化酵素の代わりになるわけではありません。
ただし、調理の段階で酵素を使って肉をやわらかくすれば、噛みやすく食べやすい料理になります。

Q5. 酵素が多い食べ物を教えてください

パイナップル、キウイ、パパイヤ、生姜、舞茸、大根、麹（塩麹・甘酒）などがよく知られています。実際に含まれる量や働きは、食品の状態や保存方法によって変わります。

まとめ｜食物酵素は「台所の力持ち」

食物酵素は、食べ物に含まれる酵素です。食べると消化されるため体の酵素にはなりませんが、料理の場面では大いに活躍します。

• 食物酵素は、野菜・果物・発酵食品などに含まれる酵素のこと
• パイナップル、キウイ、生姜、舞茸、麹などには肉をやわらかくする酵素がある
• 加熱で酵素は働きを失うが、「48℃ですべて死ぬ」わけではない
• 食べた酵素は体の酵素にはならないので、加熱料理を避ける必要はない
• 体の酵素を支えるのは、食事から摂るたんぱく質・ビタミン・ミネラル

まずは今度の生姜焼きで、焼く前にタレに漬けておくところから試してみてください。食物酵素の力を、きっと実感できるはずです。

あわせて読みたい： 酵素とは？40代から知っておきたい基礎知識

参考資料

裏づけたい箇所	探す資料の例
果物のたんぱく質分解酵素とゼリーが固まらない理由	森永製菓「「クックゼラチン」で作ったゼリーが固まらないのですが、どうしてですか？」
キウイアレルギー	アルバアレルギークリニック「キウイアレルギー」（院長・医師執筆、2025年4月更新）
酵素が加熱で働きを失う仕組み	同仁グローカル「酵素の失活」（2025年10月更新）