酵素ドリンクの作り方・製造工程｜発酵・熟成・加熱の流れを解説

「酵素ドリンクは、どうやって作られているのだろう」と思ったことはありませんか。

酵素ドリンクの多くは、野菜や果物、野草などの原材料を発酵・熟成させて作られています。ただし、原材料や発酵の方法、加熱の有無などは商品ごとに異なります。

この記事では、酵素ドリンクが商品になるまでの一般的な流れと、「長期熟成」「非加熱」などの表示の見方、ラベルで確認したいことをまとめました。

この記事の3行まとめ

• 酵素ドリンクの多くは、原材料を糖類と仕込み、発酵・熟成→ろ過→加熱・殺菌→充填を経て商品になる

• 「長期熟成」「非加熱」「原材料の数」だけでは、品質や酵素の量は判断できない

• 商品を見るときは、ラベルの名称・原材料名・栄養成分表示・保存方法を確かめる

酵素ドリンクはどうやって作られる？
酵素ドリンクに使われる主な原材料
発酵の工程では何が起きている？
「発酵」と「熟成」はどう違う？
発酵・熟成のあとは？ろ過・加熱殺菌・充填までの流れ
「長期発酵・熟成」は長いほどよい？
手作りの「酵素ドリンク」と市販品は同じ？
商品を選ぶときに、ラベルで確認したいこと
酵素ドリンクの作り方・製造方法に関するQ＆A
まとめ｜酵素ドリンクは複数の工程を経て作られる

酵素ドリンクはどうやって作られる？

商品によって細かな違いはありますが、一般的には次のような流れで作られます。

原材料を選ぶ
洗浄・カットなどの下処理をする
原材料を容器に仕込む
発酵・熟成させる
搾って、ろ過する
必要に応じて濃度や味を調整する
加熱・殺菌する
容器に詰めて密封し、表示を付ける

まずは原材料を選ぶ

酵素ドリンクには、野菜、果物、野草、穀類、海藻など、さまざまな植物の原材料が使われます。

数十種類から100種類以上の原材料を使う商品もありますが、原材料が多いほど酵素の種類や量が多い、というわけではありません。

洗浄・カットなどの下処理をする

原材料を洗って汚れを落とし、必要に応じて切ったり、細かくしたりします。

細かくすると、発酵や成分の抽出が進みやすくなる場合があります。

原材料を容器に仕込む

下処理した原材料を、発酵用の容器に仕込みます。

このとき、砂糖や黒糖、オリゴ糖などの糖類を加えることがあります。糖類は、発酵を担う微生物のエネルギー源になります。

完成品にどれくらい糖質が含まれるかは、栄養成分表示で確認しましょう。

酵素ドリンクに使われる主な原材料

酵素ドリンクには、野菜や果物、野草、穀類、海藻など、さまざまな原材料が使われています。

商品によって原材料の種類や組み合わせは大きく異なり、数十種類から100種類以上の植物原料を使用しているものもあります。

ただし、原材料の種類が多いほど「酵素が多い」「健康によい」と単純に判断することはできません。

まずは、どのような原材料が使われているのかを知っておきましょう。

野菜

大根、にんじん、キャベツ、ほうれん草などが使われます。

野菜には、糖質や食物繊維、ビタミン、ミネラル、ポリフェノールなど、種類によって異なる成分が含まれています。

これらの原材料は、発酵や熟成の過程で微生物や酵素の働きを受け、成分の一部が分解・変化していきます。

果物

りんご、みかん、レモン、ぶどう、梅、パイナップルなどが使われます。

果物に含まれる糖は、発酵に関わる微生物のエネルギー源として利用されることがあります。

また、果物は味や香りにも影響するため、飲みやすさを左右する原材料の一つです。

野草・ハーブ類

よもぎ、どくだみ、たんぽぽ、びわの葉などが使われます。

独特の風味が出やすいので、好みに合うかも確かめましょう。食物アレルギーがある方は、原材料名とアレルギー表示を確認してください。

穀類・豆類

玄米、大麦、米ぬか、大豆、昆布、わかめなどが使われることもあります。

これらには炭水化物やたんぱく質などが含まれており、発酵の過程で微生物や酵素によって一部が分解されることがあります。

商品によっては、麹などを利用して発酵を進める場合もあります。

海藻類

昆布、わかめなどの海藻を原材料として使用する商品もあります。

海藻はミネラルや食物繊維などを含む食品ですが、酵素ドリンクでは他の植物原料と組み合わせて使われることが一般的です。

発酵のために糖類を使うこともある

多くの酵素ドリンクは、植物の原材料を糖類と一緒に発酵させて作られています。

糖は甘味をつけるためだけではなく、微生物が発酵するときのエネルギー源として利用される場合があります。

糖類の一部は発酵の過程で使われますが、どれくらい残るかは商品によって異なります。「発酵しているから糖質が少ない」と思い込まず、栄養成分表示を確かめましょう。

発酵の工程では何が起きている？

発酵とは、酵母や乳酸菌などの微生物の働きによって、食品の成分が変化していく過程です。「酵素を増やす作業」ではありません。

微生物が食品の成分を変化させる

微生物は、原材料や糖類を利用しながら増え、乳酸や有機酸、アルコールなどを作ることがあります。

その結果、乳酸やアルコール、有機酸など、もとの原材料には少なかった成分が作られることがあります。

こうした変化によって、味や香り、酸味なども変化していきます。

ただし、どの微生物が関わるか、どのような成分が作られるかは、原材料や発酵条件によって異なります。

発酵の過程では酵素も働く

微生物が成分を分解するときには、微生物がもつ酵素が働いています。

たとえば、糖質やたんぱく質などの大きな成分が、酵素の働きによってより小さな成分へ分解されることがあります。

このように、酵素は発酵の反応を進める役割の一部を担っています。

ただし、発酵中に酵素が働くことと、完成品に働きを保った酵素が多く残ることは、分けて考える必要があります。

発酵によって味や香りも変化する

発酵が進むと、酸味や香り、こくなどが変化します。

同じ酵素ドリンクでも商品によって味が大きく違うのは、原材料や発酵の方法が異なるためです。

発酵温度や時間によって変化の仕方は異なる

発酵は、温度や期間、容器の状態などに影響されます。

適した期間は原材料や条件によって異なり、発酵の期間が長いほど酵素が多い、というわけではありません。

詳しくは「長期発酵・熟成は長いほどよい？」で説明します。

「発酵」と「熟成」はどう違う？

酵素ドリンクの説明では「発酵」と「熟成」が一緒に使われることが多いですが、意味は同じではありません。

	発酵	熟成
どんな変化？	微生物の働きで、食品の成分が変化する	時間がたつことで、食品の状態や味が変化する
微生物は必要？	必要	必ずしも必要ではない

発酵は微生物によって食品成分が変化すること

微生物が糖などを分解し、酸や香りの成分を作り出します。

発酵では、酵母や乳酸菌などの微生物が、原材料に含まれる糖質などを利用して活動します。

その過程で、乳酸やアルコール、有機酸などが作られたり、食品成分の一部が分解・変化したりします。

こうした変化によって、もとの野菜や果物とは異なる味や香りが生まれることがあります。

熟成は時間の経過によって食品の状態が変化していくこと

熟成の間にも発酵が続く場合はありますが、必ず発酵が進むとは限りません。

味や香りをなじませるために、一定期間置く工程と考えるとわかりやすいでしょう。

発酵と熟成を組み合わせる商品もある

「仕込み→発酵→熟成→ろ過・調整→製品化」のように、発酵のあとに熟成の期間をとる商品もあります。

「1年熟成」「3年熟成」などの期間だけでは、品質は判断できません。

詳しくは「長期発酵・熟成は長いほどよい？」で説明します。

発酵・熟成のあとは？ろ過・加熱殺菌・充填までの流れ

発酵・熟成、ろ過、必要に応じた加熱・殺菌などの工程を終えた酵素ドリンクは、最後に容器へ充填し、包装して商品化されます。

ここでは、できあがった飲料をできるだけ衛生的な状態で容器に詰め、保存や流通に適した形に整えていきます。

搾って、ろ過する

発酵・熟成が終わったら、原材料を搾って液体の部分を取り出し、固形物や沈殿物をろ過します。

透明な商品も、濁りが残る商品もありますが、どちらが優れているとは言えません。

濃度や味を調整する

商品によっては、水を加えたり、ほかの原材料とブレンドしたりして、濃度や味を調えます。

濃縮される商品もありますが、濃縮されているから酵素が多い、というわけではありません。

なぜ加熱・殺菌するの？

加熱・殺菌の主な目的は、飲み物としての安全性と品質を保つことです。

品質を低下させる微生物の増殖を抑える
保存中に発酵が進み、味が変わったりガスが出たりするのを防ぐ
保存や流通に適した状態にする

酵素ドリンクには、ラベルの名称が「清涼飲料水」のものもあります。

清涼飲料水は食品衛生法で製造の基準が決められており、たとえばpH4.0未満のものは、中心部を65℃で10分間加熱する方法か、これと同等以上の効力がある方法で殺菌することになっています。

加熱すると酵素の働きはどうなる？

酵素の多くはたんぱく質でできているため、加熱すると形が変わり、働きを失うことがあります。どの程度変化するかは、温度や時間、pHなどの条件によって異なります。

また、食品に含まれる酵素は、食べたり飲んだりしたあと、そのまま人の体の消化酵素や代謝に関わる酵素として補充されるわけではありません。

「非加熱」「低温製法」なら優れている？

すべての酵素ドリンクが、同じ方法・同じ条件で加熱されているわけではありません。

「非加熱」「低温製法」をうたう商品もありますが、非加熱だから体によい、酵素が多い、品質が高い、と単純に判断することはできません。

どのような方法で安全性を保っているかを、メーカーの説明で確かめましょう。

容器に詰めて密封し、表示を付ける

最後に、清潔な容器に詰めて密封し、微生物や異物の混入、酸素との接触を抑えます。

原材料名や栄養成分、内容量、保存方法、賞味期限などの表示を付け、品質を確認してから出荷されます。

開封後は冷蔵が必要な商品もあるので、表示の保存方法に従いましょう。

「長期発酵・熟成」は長いほどよい？

「1年以上熟成」「数年熟成」などの表示を見ると、長いほどよいように感じるかもしれません。しかし、期間の長さだけで品質は判断できません。

発酵・熟成の期間が長いほど酵素が増えるわけではない

酵素の状態は、発酵・熟成のあとのろ過や加熱などの工程にも左右されます。

また、長期熟成した酵素ドリンクを飲んだからといって、体内の酵素が増えるわけではありません。

期間によって味や香りは変わる

長い期間置くことで、味がまろやかになったり、香りが変わったりすることはあります。ただし、どの味を好むかは人それぞれです。

適した発酵・熟成の期間は原材料や製法によって異なり、必要以上に長くすればよいわけではありません。

「○年熟成」だけでなく、期間以外も確認する

栄養成分は、原材料の配合や製法、加熱やろ過など、さまざまな工程で決まります。

商品を見るときは、期間だけでなく、原材料、糖質やエネルギーの量、1日の目安量、味や価格もあわせて確かめましょう。

手作りの「酵素ドリンク」と市販品は同じ？

家庭で作る「酵素シロップ」などと市販の酵素ドリンクは、名前が似ていても同じものとは限りません。

大きな違いは、衛生や温度の管理、品質の確認など、製造工程全体の管理です。

比較項目	家庭で作るもの	市販の酵素ドリンク
発酵の条件	室温など家庭の環境に左右されやすい	製造者が定めた条件で管理される
微生物	どの微生物が増えるか把握しにくい	製法に応じた管理が行われる
衛生管理	家庭での管理に任される	製造設備や工程の中で管理される
ろ過・殺菌	行わないことも多い	商品に応じて行われる
品質の安定	作る時期や条件で変わりやすい	一定の品質になるよう管理される

手作りでは衛生管理に注意が必要

家庭では、発酵の状態を一定に保つのが難しく、本来増えてほしくない微生物が増えることもあります。

「発酵しているから腐らない」「砂糖をたくさん使っているから安全」と自己判断するのは避けましょう。

密閉した容器でガスがたまると、容器が破損することもあります。

「手でかき混ぜると常在菌で発酵する」は本当？

手作りの作り方で「素手で毎日かき混ぜる」と紹介されることがありますが、手の菌が発酵に必要という考え方は適切ではありません。

手には、食品に入れたくない菌もいます。

泡が出たら「良い発酵」のサイン？

泡や酸味、香りが出ているだけでは、安全な発酵が進んでいるとは判断できません。いつもと違うにおいや色、カビがあるときは、飲まずに処分しましょう。

手作りだから「酵素が多い」とも限らない

「手作り＝非加熱＝酵素が多い＝体によい」と単純に結びつけることはできません。

一方で、市販品も原材料や製法、糖質の量は商品ごとに異なります。

商品を選ぶときに、ラベルで確認したいこと

製造方法は、メーカーの説明だけでなく、ラベルの食品表示からもある程度わかります。

次の点を確かめましょう。

・名称：「清涼飲料水」「植物発酵飲料」「植物発酵エキス」など、どのような食品として売られているかがわかります。
・原材料名：使った量の多い順に書かれています。糖類（砂糖・黒糖・オリゴ糖など）が何番目にあるかも確かめましょう。
・栄養成分表示：エネルギーや炭水化物の量を、何g・何mlあたりかとあわせて確認しましょう。
・保存方法・賞味期限：開封後は冷蔵が必要な商品もあります。
・製法の説明：「長期熟成」「非加熱」などの言葉だけでなく、何をどのように作っているかが具体的に書かれているかを見ましょう。

製造方法だけで商品の良し悪しは決まりません。味や飲み方、続けやすさもあわせて考えましょう。