発酵と酵素の違いとは？微生物との関係をわかりやすく解説

「発酵と酵素は同じもの？」「発酵食品には酵素が多いの？」と疑問に感じる方もいるでしょう。

発酵と酵素は深く関係していますが、同じものではありません。

発酵とは、微生物の働きによって食品などの成分が変化する現象です。一方、酵素は、その変化に関わる化学反応を進めやすくする物質です。

たとえば、納豆・味噌・ヨーグルトなどでは、納豆菌・麹菌・乳酸菌などの微生物が働きます。

その過程で酵素が食品の成分を分解・変化させ、発酵食品特有の味や香りなどが生まれます。

ただし、発酵食品を食べたからといって、その酵素がそのまま人の体内酵素になるわけではありません。

また、発酵食品の特徴は「酵素の多さ」だけでは判断できません。

この記事では、発酵と酵素の違いをはじめ、微生物との関係や発酵食品ができる仕組み、熟成との違いをわかりやすく解説します。

発酵食品を毎日の食事に取り入れる際の参考にしてください。

発酵と酵素の違い

発酵と酵素は深く関係していますが、意味は異なります。

簡単にいうと、発酵は「微生物の働きによって食品などの成分が変化する現象」です。

一方、酵素は「化学反応を進めやすくする物質」です。

発酵は「現象」、酵素は「反応を進める物質」

発酵では、乳酸菌・酵母・納豆菌・麹菌などの微生物が、食品に含まれる糖質やたんぱく質などを利用します。

微生物自身の代謝や、微生物が作る酵素の働きによって食品の成分が分解・変化し、原料にはなかった酸味・香り・うま味・食感などが生まれます。

一方、酵素は、このような分解や合成などの化学反応を進めやすくする役割を持っています。

酵素そのものが発酵なのではありません。微生物の活動や酵素反応などが組み合わさることで、発酵という現象が進みます。

微生物・酵素・発酵の関係

発酵を理解するには、「微生物」「酵素」「発酵」を分けて考えることが大切です。

微生物は、発酵に関わる細菌・酵母・カビなどの生き物です。

微生物は生命活動を行うためにさまざまな酵素を作り、その酵素を使って食品中の成分を分解したり、別の物質へ変化させたりします。

つまり、微生物は発酵に関わる「生き物」、酵素は反応を進める「物質」、発酵はその結果として起こる「現象」です。

発酵と酵素を表で比較

発酵にはさまざまな酵素が関わる

発酵の過程で働く酵素は、1種類だけではありません。食品の原料や微生物によって、関わる酵素は異なります。

たとえば、麹菌は、でんぷんを糖へ分解するアミラーゼや、たんぱく質をアミノ酸などへ分解するプロテアーゼを作ります。

こうした酵素によって原料の成分が分解されると、微生物が利用しやすい糖などが生じるほか、味噌や醤油のうま味につながるアミノ酸なども生まれます。

ヨーグルトでは、乳酸菌が乳糖などを利用し、酵素反応を含む代謝によって乳酸を作ります。

この乳酸によって酸味が生まれ、牛乳中のたんぱく質が固まることで、ヨーグルト特有の状態へ変化します。

このように、発酵食品ごとに原料や関わる微生物が異なり、その過程で働く酵素も異なります。

発酵食品に含まれる酵素がそのまま体内酵素になるのかについては、後の章で詳しく解説します。

発酵とは？

発酵とは、細菌・酵母・カビなどの微生物の働きによって、食品などに含まれる成分が変化する現象です。

食品の発酵では、微生物が原料に含まれる糖質やたんぱく質などを利用し、乳酸・アルコール・アミノ酸など、もとの食品にはなかったさまざまな物質を作り出します。

その結果、食品の味・香り・酸味・うま味・食感などが変化し、保存性が高まることもあります。

発酵は微生物の働きによって起こる

発酵に関わる代表的な微生物には、乳酸菌・酵母・納豆菌・麹菌などがあります。

これらの微生物は、食品に含まれる成分を利用しながら増殖したり、別の物質を作り出したりします。

このような微生物の生命活動によって、食品の性質が変化していきます。

たとえば、ヨーグルトでは、乳酸菌が乳糖などを利用して乳酸を作ります。

乳酸によって酸味が生まれ、牛乳中のたんぱく質が固まることで、ヨーグルト特有の状態になります。

味噌では、麹菌などの働きによって、原料のでんぷんやたんぱく質が糖やアミノ酸などへ分解されます。

さらに、酵母や乳酸菌なども関わることで、味噌特有のうま味や香りが生まれます。

発酵による変化は食品ごとに異なる

発酵食品は、すべて同じ仕組みで作られているわけではありません。

原料や関わる微生物、温度、時間、製造方法などによって、起こる変化は異なります。

その違いが、発酵食品ごとの味・香り・食感などの特徴につながります。

たとえば、納豆には主に納豆菌、ヨーグルトには乳酸菌が関わります。

味噌や醤油では、麹菌のほか、製造の過程で酵母や乳酸菌なども関わります。

そのため、「発酵食品」という共通点があっても、含まれる成分や栄養的な特徴まで同じとは限りません。

発酵と腐敗は何が違う？

発酵とよく比較されるのが「腐敗」です。

発酵も腐敗も、微生物の働きによって食品の成分が変化するという点では共通しています。

一般には、人にとって有用な変化を「発酵」、好ましくない変化を「腐敗」と呼び分けています。

たとえば、食品に独特の味や香りが生まれ、食べられる状態になる変化は発酵です。

一方、異臭や有害な物質などが生じ、食品として適さない状態になる変化は腐敗と呼ばれます。

発酵の過程には酵素も深く関わっていますが、発酵と酵素は同じものではありません。

次の章では、納豆・味噌・ヨーグルトなどを例に、発酵食品がどのように作られるのかを見ていきます。

発酵食品はどうやってできる？

発酵食品は、食品の原料に適した微生物を働かせ、成分を変化させることで作られます。

ただし、使われる原料や微生物、温度、時間、塩分などの条件は食品によって異なります。

その違いによって、発酵食品特有の味・香り・酸味・うま味・食感などが生まれます。

発酵食品によって関わる微生物と変化は異なる

納豆・味噌・ヨーグルトなどは、いずれも発酵食品ですが、同じ微生物や製造方法で作られているわけではありません。

代表的な発酵食品と、主に関わる微生物を比較してみましょう。

納豆は納豆菌の働きで作られる

納豆は、蒸したり煮たりした大豆に納豆菌を加え、適した温度で発酵させて作ります。

納豆菌が増殖する過程でさまざまな酵素が働き、大豆のたんぱく質などが分解・変化します。

その結果、納豆特有の粘り・うま味・香りが生まれます。

味噌は麹菌などの働きを利用して作られる

味噌は、蒸したり煮たりした大豆に、米麹・麦麹・豆麹などと塩を混ぜ、発酵・熟成させて作ります。

麹菌が作るアミラーゼやプロテアーゼなどの酵素によって、原料のでんぷんは糖へ、たんぱく質はアミノ酸などへ分解されます。

これらの成分が、味噌の甘味やうま味のもとになります。

さらに、製造方法や発酵条件によっては酵母や乳酸菌なども関わり、味噌特有の複雑な香りや風味が作られます。

ヨーグルトは乳酸菌によって作られる

ヨーグルトは、乳に乳酸菌を加えて発酵させた食品です。

乳酸菌が乳糖などを利用して乳酸を作ると、乳が酸性に傾きます。

それによって乳たんぱく質が固まり、ヨーグルト特有の酸味となめらかな食感が生まれます。

発酵漬物には乳酸菌などが関わる

漬物にはさまざまな作り方がありますが、ぬか漬けや一部の自然発酵の漬物には、乳酸菌などの微生物が関わっています。

乳酸菌が野菜に含まれる糖を利用して乳酸を作ることで、酸味や独特の風味が生まれます。

乳酸によって酸性に傾くことは、ほかの微生物が増えにくい環境を作ることにもつながります。

一方、調味液に漬けただけの漬物や酢漬けなど、微生物による発酵を主な製造工程としないものもあります。

このように、発酵食品は原料と微生物の組み合わせによって作られます。

関わる微生物や製造条件が異なるため、生じる成分や味、香り、食感も食品ごとに異なります。

発酵と熟成の違い

「発酵」と「熟成」は、どちらも食品の味や香りなどが変化するため、似た言葉として使われることがあります。

しかし、発酵と熟成では、言葉が表す範囲や変化の捉え方が異なります。

簡単にいうと、発酵は微生物の働きによって食品の成分が変化する現象です。

一方、熟成は食品を適切に管理された条件で一定期間置き、酵素や微生物、さまざまな化学反応によって、目的とする味・香り・食感などを引き出す工程です。

発酵と熟成を表で比較

表では違いを分けて示していますが、実際の食品作りでは、発酵と熟成が重なって進むこともあります。

熟成ではどのような変化が起こる？

熟成では、食品自身が持つ酵素や微生物が作る酵素、酸化などの化学反応によって、食品中の成分が少しずつ変化します。

たとえば、たんぱく質がより小さな成分へ分解されたり、脂質などが変化したりすることで、うま味・香り・やわらかさなどが生まれることがあります。

肉の熟成では、肉に含まれる酵素の働きなどによってたんぱく質の状態が変化し、適切に管理することで、やわらかさや風味が変わる場合があります。

このような変化には一定の時間が必要ですが、時間そのものが熟成を起こすのではありません。

適切な温度や湿度などの条件のもとで、酵素反応や化学反応が進むことが重要です。

発酵と熟成が重なって進む食品もある

発酵と熟成は異なる概念ですが、味噌やチーズのように、両方の変化を利用して作られる食品もあります。

味噌では、麹菌・酵母・乳酸菌などの働きや、微生物が作る酵素によって原料の成分が分解・変化します。

さらに、一定期間置く間にもさまざまな反応が進み、味噌特有のうま味・色・香りが形成されます。

熟成させるタイプのチーズでは、乳酸菌などによる発酵に加え、熟成中に微生物や酵素の働きによってたんぱく質や脂質などが変化します。

その結果、チーズごとに異なる風味や食感が生まれます。

このように、発酵と熟成は完全に切り離せるとは限りません。

食品や製造方法によって、それぞれの変化がどのように関わるかは異なります。

発酵や熟成には適切な管理が必要

発酵や熟成は、「食品を長く置けば自然に進む」というものではありません。

食品ごとに適切な温度・湿度・塩分・時間・衛生管理などが必要です。

条件が適切でなければ、目的とは異なる微生物が増えたり、腐敗や食中毒につながったりするおそれがあります。

発酵は微生物による成分変化、熟成は適切な条件と時間のもとで食品の特徴を引き出す工程です。

両者の違いを理解すると、味噌やチーズなどが作られる仕組みも捉えやすくなります。

発酵食品に含まれる酵素はそのまま体内酵素になる？

納豆・味噌・ヨーグルトなどの発酵食品では、発酵の過程で微生物が作るさまざまな酵素が働いています。

そのため、「発酵食品を食べれば、その酵素が体内酵素として補われるのでは？」と思う方もいるでしょう。

しかし、発酵食品に含まれる酵素が、そのまま人の消化酵素や代謝に関わる酵素になるわけではありません。

発酵中に働いた酵素が完成品に残るとは限らない

発酵食品を作る過程では、微生物自身の代謝に加え、微生物が作る酵素も食品成分の変化に関わります。

たとえば、味噌作りでは、麹菌が作るアミラーゼがでんぷんを糖へ分解し、プロテアーゼがたんぱく質をアミノ酸などへ分解します。

こうした変化が、味噌の甘味やうま味につながります。

ただし、発酵中に酵素が働いたからといって、完成した食品にすべての酵素が活性を保ったまま含まれているとは限りません。

酵素は温度や酸性・アルカリ性などの影響を受けます。製造中の加熱処理や保存条件によっては、酵素の立体構造が変化し、働きを失うことがあります。

食べた酵素は消化の影響を受ける

酵素の多くは、アミノ酸がつながってできたたんぱく質です。

そのため、食品に含まれる酵素も、食べたあとは胃酸や消化酵素の影響を受けます。

多くは、ほかの食品中のたんぱく質と同じように、より小さなペプチドやアミノ酸などへ分解されていきます。

消化によって生じたアミノ酸は体内に吸収され、さまざまなたんぱく質を作る材料として利用されます。

しかし、もとの酵素としての構造や働きは失われています。

そのため、納豆や味噌などに含まれていた酵素が、そのまま胃や膵臓、細胞へ移動して体内酵素として働くわけではありません。

体内酵素は体の細胞や器官で作られる

人の体内では、消化・吸収・エネルギー産生・物質の合成や分解などに関わる多くの酵素が働いています。

たとえば、アミラーゼは唾液腺や膵臓など、ペプシンは胃、リパーゼは主に膵臓などで作られ、食べ物の消化に関わります。

また、全身の細胞では、エネルギーを作ったり、体に必要な物質を合成・分解したりするために、多数の酵素が働いています。

こうした体内の酵素は、食品中の酵素を完成した形のまま取り込んで使うのではありません。

体の細胞や器官が、アミノ酸などを材料にして必要な酵素を作り、その量や働くタイミングを調節しています。

消化に関わる酵素と、体内の代謝に関わる酵素については、消化酵素と代謝酵素の違いで詳しく解説しています。

発酵食品を食べれば「消化酵素を節約できる」とは限らない

発酵食品について、「あらかじめ微生物や酵素によって食品成分が分解されているため、自分の消化酵素を節約できる」と説明されることがあります。

確かに、発酵の過程で、たんぱく質や糖質などの一部が小さな成分へ変化している食品はあります。

そのため、原料とは消化のされ方が異なる場合があります。

しかし、それによって人の消化酵素を大幅に使わずに済んだり、節約した酵素を代謝へ回したりできると考えることは適切ではありません。

消化酵素と代謝に関わる酵素は、一つの限られた酵素量を分け合っているわけではなく、それぞれ必要な場所で作られています。

発酵食品の価値は「酵素補給」だけでは判断できない

発酵食品を取り入れる意味は、体内酵素を直接補うことではありません。

食品によって異なりますが、発酵によって原料の味・香り・食感が変化したり、成分が分解されて別の物質が生じたりします。

また、原料に由来する栄養素も含まれています。

そのため、発酵食品は「酵素が含まれているから」という理由だけで評価せず、食品ごとの栄養や特徴を含めて考えることが大切です。

発酵食品にはどんなメリットがある？

発酵食品には、納豆・味噌・ヨーグルト・発酵漬物など、さまざまな種類があります。

これらの食品は、微生物の代謝や酵素の働きによって、原料の味・香り・食感・成分などが変化していることが特徴です。

ただし、発酵食品の特徴は、原料・微生物・製造方法によって異なります。

「発酵食品だから必ず健康によい」「酵素が多いから体内酵素を補える」と一括りに考えることはできません。

味や香り、うま味が生まれる

発酵による分かりやすい変化の一つが、味や香りの変化です。

発酵の過程では、微生物の代謝や酵素反応によって、糖質やたんぱく質などが分解・変化します。

その結果、原料にはなかった酸味・甘味・うま味・香りなどが生まれることがあります。

たとえば、味噌では原料のでんぷんやたんぱく質が分解され、糖やアミノ酸などが生じます。

これらの成分が、味噌特有の甘味やうま味につながります。

ヨーグルトでは、乳酸菌が乳糖などを利用して乳酸を作ることで、乳とは異なる酸味や食感が生まれます。

発酵によって食品の成分が変化する

発酵中には、食品に含まれる成分の一部が、より小さな物質や別の物質へ変化することがあります。

たとえば、たんぱく質がペプチドやアミノ酸などへ分解されたり、糖が乳酸やアルコールなどへ変化したりします。

どのような変化が起こるかは、原料や微生物、製造方法によって異なります。

こうした成分変化によって、原料とは異なる味や香り、食感が生まれ、食品の選択肢や食事の楽しみが広がります。

食品によって栄養的な特徴も異なる

発酵食品には、原料にもともと含まれている栄養素に加え、発酵によって生じた成分が含まれることがあります。

ただし、発酵食品だから同じ栄養素を摂れるわけではありません。食品ごとの原料や摂取量も含めて考える必要があります。

このように、発酵食品の栄養的な特徴はそれぞれ異なります。

「発酵食品」という共通点だけでなく、その食品から何をどのくらい摂れるかを見ることが大切です。

生きた微生物を含む発酵食品もある

ヨーグルトや一部の発酵食品には、生きた乳酸菌などが含まれている場合があります。

一部の菌株については、適切な量を摂ることで腸内環境などに良い影響を与える可能性が研究されています。

ただし、その働きは菌の種類や菌株、摂取量、商品、体調などによって異なります。

また、すべての発酵食品に生きた微生物が残っているわけではありません。

製造後に加熱処理された食品では、菌が生きていない場合があります。

生きた菌の有無や商品の特徴を知りたい場合は、パッケージの表示やメーカーの情報を確認しましょう。

発酵によって保存性が高まる食品もある

発酵は、昔から食品を保存する方法の一つとして利用されてきました。

発酵によって乳酸やアルコールなどが生じたり、食品の酸性度などが変化したりすることで、腐敗や食中毒に関わる一部の微生物が増えにくくなる場合があります。

ただし、発酵食品だから腐らないわけではありません。食品によって保存できる期間や適切な保存方法は異なります。

発酵食品は量や食品全体の組み合わせも大切

発酵食品にはさまざまな特徴がありますが、たくさん食べるほど健康によいというものではありません。

味噌・漬物・醤油などは塩分を多く含むことがあり、加糖されたヨーグルトや飲料などでは糖類の摂取量にも注意が必要です。

また、発酵食品だけで、体に必要なすべての栄養素を摂ることはできません。

発酵食品は「酵素を補う特別な食品」ではありません。食品ごとの栄養や特徴を理解し、さまざまな食品と組み合わせながら、毎日の食事の一部として取り入れましょう。

酵素ドリンクと「発酵」の関係

酵素ドリンクは「酵素を飲むための飲料」というイメージを持たれやすい商品です。

しかし、一般に酵素ドリンクと呼ばれる商品には、野菜・果物・野草などの植物原料を発酵・熟成させたエキスを使用するものや、原料を糖類に漬け込んで成分を引き出したものなどがあります。

そのため、「酵素ドリンク」という名称だけで、原材料や製造方法、含まれる成分を判断することはできません。

発酵・熟成・抽出などの工程は商品によって異なる

酵素ドリンクに使われる原料や製造方法は、商品によって異なります。

植物原料に糖類などを加えて成分を引き出すもの、酵母や乳酸菌などの微生物による発酵を利用するもの、発酵後に一定期間熟成させるものなどがあります。

また、完成までの工程で、原料をこしたり、飲みやすい濃さに調整したり、品質を保つために加熱処理を行ったりする場合もあります。

すべての商品がこの順番やすべての工程を経るわけではありません。

どのように作られているかは、商品説明やメーカーの情報で確認する必要があります。

糖類に漬け込むことと発酵は同じではない

植物原料に砂糖などを加えて漬け込むと、原料から水分や成分が引き出されます。

一方、発酵は、微生物の働きによって原料中の成分が別の物質へ変化する現象です。

糖類への漬け込みと微生物による発酵を組み合わせる製法もありますが、原料を糖類に漬け込んだだけで、必ず発酵したことになるわけではありません。

発酵中に働いた酵素が完成品に残るとは限らない

微生物による発酵が行われる場合、その生命活動の中ではさまざまな酵素が働きます。

酵素は、糖質やたんぱく質などの分解・合成に関わる化学反応を進めやすくし、原料の味・香り・成分などの変化に関わります。

ただし、発酵中に酵素が働いたことと、完成した酵素ドリンクに同じ酵素が活性を保ったまま含まれていることは別です。

酵素の多くはたんぱく質であり、熱や酸性度などの影響を受けると、立体構造が変化して働きを失うことがあります。

酵素ドリンクでは、製造や品質管理のために加熱処理が行われる商品もあります。

発酵方法・加熱の有無・保存条件などが異なるため、商品名だけから酵素活性を判断することはできません。

酵素ドリンクを飲んでも体内酵素が直接増えるわけではない

仮に完成した酵素ドリンクに活性を保った酵素が含まれていても、その酵素がそのまま人の消化酵素や代謝に関わる酵素になるわけではありません。

酵素の多くはたんぱく質なので、口から摂ると胃酸や消化酵素の影響を受け、多くはペプチドやアミノ酸などへ分解されます。

人の体内で働く酵素は、食品中の酵素を完成した形のまま取り込んで使うのではなく、体の細胞や器官で作られています。

発酵期間や植物原料の数だけで判断しない

酵素ドリンクの商品説明では、「長期発酵」「長期熟成」「植物原料○種類」といった数字が示されることがあります。

発酵期間や熟成期間、原料数は商品の特徴を知る手がかりになりますが、数字が大きいほど健康への働きや酵素活性が高いとは限りません。

また、熟成は単に時間を置くことではなく、適切な条件で管理しながら味や香りなどの変化を引き出す工程です。

期間の長さだけでは、完成した商品の品質や自分との相性までは判断できません。

使用されている原料の種類だけでなく、配合量、製造方法、栄養成分、1回に飲む量なども含めて確認しましょう。

酵素ドリンクは食品表示と目的を確認して選ぶ

酵素ドリンクを選ぶ際は、「酵素」という商品名や発酵期間だけでなく、一般的な飲料と同じように食品表示を確認することが大切です。

特に健康やダイエットを目的に利用する場合は、期待するイメージだけで選ばず、普段の食事や飲料に加えたときのエネルギーや糖質なども考えましょう。

酵素ドリンクは目的に合わせて取り入れる

酵素ドリンクは、健康を保つために必ず必要な飲料ではありません。

また、発酵・熟成という製法だけで、特別な健康効果が決まるわけでもありません。

一方で、商品ごとに原材料・味・栄養成分・製造方法などが異なります。

味が好みに合う、生活の中に取り入れやすいなど、自分の目的や食生活に合う場合は、飲料の選択肢の一つとして利用できます。

原材料や栄養成分、続けやすさなど、具体的な確認ポイントについては、酵素ドリンクの選び方｜40代・50代が失敗しない5つの基準で詳しく解説しています。

発酵や酵素だけに偏らず、食事全体を整える

発酵食品や酵素について知ると、「毎日発酵食品を食べたほうがよい」「酵素を多く含む食品を選んだほうがよい」と考えることがあります。

しかし、健康的な食生活の基本は、発酵や酵素だけに注目することではありません。

主食・主菜・副菜を組み合わせ、さまざまな食品から必要な栄養素を摂ることが大切です。

発酵食品も特別な健康食品として考えるのではなく、毎日の食事を構成する食品の一つとして取り入れましょう。

発酵食品だけに偏らない

納豆・味噌・ヨーグルト・漬物などは、普段の食事に取り入れやすい発酵食品です。

ただし、発酵食品だからといって、たくさん食べるほど健康によいとは限りません。

味噌や漬物には塩分が多いものがあり、加糖ヨーグルトや甘酒などでは糖類やエネルギー量にも注意が必要です。

同じ種類の発酵食品でも、原料や製法、栄養成分は商品によって異なります。

また、発酵食品を食べたからといって、食品中の酵素がそのまま体内酵素になったり、発酵食品だけで腸内環境が整ったりするわけではありません。

「発酵食品を増やすこと」だけを目標にせず、食品の種類や量、組み合わせを考えて取り入れることが大切です。

主食・主菜・副菜を基本に考える

毎日の食事では、「発酵食品を食べたか」だけでなく、主食・主菜・副菜がある程度そろっているかを確認すると、食事全体のバランスを考えやすくなります。

• 主食：ごはん、パン、麺類など
• 主菜：肉、魚、卵、大豆製品など
• 副菜：野菜、きのこ、海藻など

たとえば、朝食なら「ごはん・納豆・野菜入りの味噌汁」、間食なら「無糖ヨーグルト・果物」のように組み合わせられます。

発酵食品を単品で加えるだけでなく、ほかの食品と組み合わせることで、より多様な栄養素を摂りやすくなります。

たんぱく質・ビタミン・ミネラルを幅広く摂る

体内で働く酵素の多くは、たんぱく質でできています。また、酵素反応のなかには、ビタミン由来の補酵素や、マグネシウム・亜鉛などのミネラルを必要とするものもあります。

そのため、「酵素を多く含む食品」を探すことよりも、酵素の働きを支える栄養素を日々の食事から不足なく摂ることが基本です。

• たんぱく質：肉、魚、卵、大豆製品、乳製品など
• ビタミン：野菜、果物、肉、魚、穀類など
• ミネラル：魚介類、海藻、豆類、乳製品、種実類など
• 食物繊維：野菜、果物、きのこ、海藻、豆類など

特に40代・50代では、食事量を必要以上に減らし、たんぱく質やビタミン、ミネラルまで不足しないように注意しましょう。

生の食品、加熱した食品、発酵食品には、それぞれ異なる特徴があります。

発酵食品を意識するあまり、発酵していない食品や加熱した食品を避ける必要はありません。

無理なく続けられる食事を基本にする

健康のために、特別な発酵食品を毎日何種類も用意する必要はありません。

まずは普段の食事のなかで、無理なく続けられることから始めましょう。

• 朝食に納豆や無糖ヨーグルトを一品加える
• 味噌汁に野菜や豆腐、海藻などを入れる
• 肉・魚・卵・大豆製品を偏らず取り入れる
• 野菜を生と加熱の両方で取り入れる
• 塩分や糖類の多い発酵食品は摂りすぎない

酵素ドリンクのなかには、発酵・熟成の工程を経て作られる商品もありますが、主食・主菜・副菜をそろえた食事の代わりになるものではありません。

利用する場合も通常の食事を基本にし、原材料や糖質、エネルギー量、1回の摂取目安などを確認しましょう。

発酵や酵素だけにこだわらず、主食・主菜・副菜を基本に、さまざまな食品を無理なく組み合わせることが毎日の健康管理につながります。

発酵と酵素に関するQ＆A

発酵と酵素について、違いや仕組み、発酵食品との関係など、疑問に感じやすいポイントをまとめました。

発酵と酵素は同じものですか？

発酵と酵素は、同じものではありません。

発酵は、微生物の働きによって食品などの成分が変化する現象です。一方、酵素は、体内や食品中で化学反応を進めやすくする触媒です。

発酵には必ず酵素が関わりますか？

発酵を担う微生物の代謝では、さまざまな酵素が働いています。

酵素によって原料の成分が分解・変換され、酸やアルコール、香りの成分などが作られます。発酵そのものが酵素なのではなく、発酵の過程で酵素が重要な役割を担っています。

発酵食品を食べれば体内酵素が増えますか？

発酵食品に含まれる酵素が、そのまま体内酵素として補充されるわけではありません。

酵素の多くはたんぱく質でできており、食べると胃酸や消化酵素の影響を受けます。人の体内で働く酵素は、体が必要に応じて作っています。

発酵食品には生きた微生物が含まれていますか？

すべての発酵食品に、生きた微生物が含まれているわけではありません。

発酵に使われた微生物が残っている食品もありますが、製造中の加熱・殺菌・ろ過などによって、生きた微生物が残っていない場合もあります。

微生物が生きているかどうかだけで、食品の価値が決まるわけではありません。原材料や栄養成分、食べる量なども含めて考えましょう。

発酵と腐敗の違いは何ですか？

どちらも微生物による成分変化ですが、人にとって有用か有害かという観点から呼び分けられています。

食品の味や保存性などに役立つ変化は一般に「発酵」、不快な臭いや有害物質などを生じる変化は「腐敗」と呼ばれます。単純に「良い菌」と「悪い菌」だけで区別できるものではありません。

発酵と熟成は同じですか？

発酵と熟成は、同じ意味ではありません。

発酵は、微生物の働きによる成分変化を中心に考える言葉です。熟成は、時間の経過によって味・香り・食感などが変化することを広く表し、酵素や微生物、化学反応などが関わる場合があります。

酵素ドリンクは発酵食品ですか？

酵素ドリンクのすべてが、発酵食品とは限りません。

野菜・果物・野草などを原料に、発酵・熟成の工程を用いる商品もありますが、抽出やろ過、加熱、成分調整など、製造方法は商品によって異なります。

「酵素ドリンク」という名称だけで判断せず、原材料や製造方法、栄養成分表示を確認しましょう。また、発酵工程を経た商品でも、飲むことで体内酵素を直接補えるわけではありません。

まとめ｜発酵と酵素の違いを理解して、発酵食品を上手に取り入れよう

発酵と酵素は深く関係していますが、同じものではありません。

発酵は、微生物の働きによって食品などの成分が変化する現象です。

一方、酵素は、分解や合成などの化学反応を進めやすくする触媒です。

納豆・味噌・ヨーグルトなどの発酵食品では、微生物の働きによって原料の成分が変化し、独特の味や香り、酸味、うま味、食感などが生まれます。

ただし、「発酵食品だから健康によい」と一括りにすることはできません。

食品によって原料や栄養成分が異なり、味噌や漬物では塩分、加糖された食品では糖類やエネルギー量にも注意が必要です。

酵素ドリンクについても、発酵・熟成の工程を用いる商品がありますが、すべてが同じ方法で作られているわけではありません。

また、飲むことで体内酵素を直接補えるものでもありません。

発酵食品や酵素ドリンクを選ぶときは、「発酵」や「酵素」という言葉だけで判断せず、原材料・栄養成分・製造方法・摂取量などを確認しましょう。

毎日の健康管理では、主食・主菜・副菜を基本に、さまざまな食品を組み合わせることが大切です。

発酵食品も食事の一品として、無理のない範囲で取り入れていきましょう。

酵素の基本的な働きについては、以下の記事で詳しく解説しています。

🔗40代から知っておきたい酵素の基礎知識

食品に含まれる酵素と体内酵素の違いについては、こちらをご覧ください。

🔗 食物酵素とは？体内酵素との違いをわかりやすく解説

酵素ドリンクを選ぶ際の確認ポイントは、以下の記事にまとめています。

🔗 40代・50代のための酵素ドリンクの選び方