料理に生かす酵素とは？塩麹・キウイ・大根おろしの身近な例と、加熱で変わること

「塩麹に漬けたお肉がやわらかい」「キウイを入れたゼリーが固まらなかった」「大根おろしがいつもより辛い」。台所でこんな経験をしたことはありませんか。

これらはどれも、食材に含まれる酵素の働きです。

酵素は、体の中だけでなく、料理のあいだにも食材の成分を変えています。

この記事では、台所で見られる酵素の例と、加熱で働きが変わる理由を、公的機関の資料をもとにまとめました。

この記事の3行まとめ

料理で「酵素が働く」とは？

料理での酵素の働きとは、食材にもともと含まれる酵素が、調理中にたんぱく質やでんぷんなどを分解することです。

酵素は、特定の成分にだけ働きかけて、分解などの反応を進めるたんぱく質です。

人の体の中で働くのと同じように、野菜や果物、麹などの食材の中にも、それぞれの酵素があります。

切る、すりおろす、漬けるといった下ごしらえのあいだに、この酵素が食材の成分に触れて働きます。

台所で起きること	働いている酵素	分解されるもの
塩麹で肉がやわらかくなる	麹のたんぱく質分解酵素	肉のたんぱく質
キウイを入れたゼリーが固まらない	アクチニジン	ゼラチン（たんぱく質）
甘酒が甘くなる	麹のでんぷん分解酵素	ご飯のでんぷん
大根おろしが辛くなる	ミロシナーゼ	大根に含まれる辛みのもと
りんごの切り口が茶色くなる	ポリフェノールオキシダーゼ	ポリフェノール

どれも特別なことではなく、毎日の台所で起きていることです。仕組みを知っておくと、「うまくいかない理由」もわかるようになります。

食品に含まれる酵素と体内の酵素の違いは、こちらで詳しく解説しています。

あわせて読みたい：食物酵素とは？体内酵素との違いと食品に含まれる酵素の働きを解説

肉をやわらかくする酵素｜塩麹・キウイ・パイナップル

肉がやわらかくなるのは、食材の「たんぱく質を分解する酵素」が、肉のたんぱく質に働くからです。

塩麹や、キウイ・パイナップルなどの果物には、この種類の酵素が含まれています。

塩麹｜「加熱殺菌していないもの」がポイント

米麹は、蒸した米に麹菌を繁殖させ、でんぷんやたんぱく質を分解する酵素を作らせたものです。

広島県の食品工業技術センターによると、加熱殺菌していない塩麹は酵素が働く状態で、肉や魚を漬けると素材を分解して甘味や旨味を引き出します。

一方で、加熱殺菌した塩麹は酵素が働かず、とろみや甘味、旨味のある調味料として使われます。

たとえば、こんな使い分けができます。

• 肉をやわらかくしたい：加熱殺菌していない塩麹に漬ける（市販品はラベルで確認）
• 味つけだけしたい：加熱殺菌した塩麹を、点めやドレッシングに使う

どちらも塩分はあるので、使うときはほかの塩やしょうゆを控えめにしましょう。

キウイ・パイナップル｜果物にもたんぱく質分解酵素がある

キウイフルーツにはアクチニジン、パイナップルにはブロメラインという、たんぱく質を分解する酵素が含まれています。

すりおろしたキウイやパイナップルを肉にもみ込んでから焼くと、やわらかく仕上がりやすくなります。

酢豚やビーフシチューにパイナップルを使うレシピがあるのも、このためです。

神奈川県は、キウイを素手で大量に扱うと指先が荒れることがあるため、量が多いときはゴム手袋を使うよう案内しています。これも、たんぱく質を分解する酵素のせいです。

上手に使うための3つのコツ

私のパイナップルの使い方

私は、パイナップルを酢豚はもちろん、ポテトサラダにも入れます。缶詰ではなく、切り売りされているパイナップルを買うことが多いです。

酢豚に入れると、甘酸っぱさが際立って、つい箸が進みます。

ポテトサラダは、肉料理の付け合わせによく作ります。作りすぎたときは、翌朝パンに添えるのもおすすめです。

ちなみに、酢豚のように一緒に炒めると、パイナップルの酵素は加熱で働かなくなります。

肉をやわらかくしたいときは、炒める前に、すりおろしたパイナップルに肉をしばらく漬けておく方法があります。

大根おろしと甘酒｜味や香りを変える酵素

酵素は、肉をやわらかくするだけでなく、辛みや甘みといった「味」を作ることにも関わっています。

身近な例が、大根おろしと米麹の甘酒です。

大根おろしの辛みは、すりおろした瞬間にできる

大根の辛みは、はじめから大根の中にあるわけではありません。

農研機構の資料によると、すりおろすなどして細胞が壊れると、ミロシナーゼという酵素が辛みのもとになる成分を分解し、辛み成分が生まれます。

そのため、同じ大根でも、作り方で味が変わります。

• 細かくすりおろすと、壊れる細胞が多くなり、辛みが出やすい
• 大きめに切って煙ると、辛みはほとんど気にならない
• おろして時間がたつと、辛みや香りが変わっていく

「今日の大根おろしは辛い」と感じたら、おろし方や、おろしてからの時間を変えてみるとよいかもしれません。

米麹の甘酒の甘さは、ご飯のでんぷんから

農林水産省によると、米麹の甘酒は、ご飯に水を加えて約60℃にし、米麹を混ぜて約1日保温して作ります。麹の働きで、ご飯のでんぷんから甘い糖分が引き出されます。

砂糖を入れなくても甘くなるのは、麹が作るでんぷんを分解する酵素のためです。

ただし、甘さの正体は糖分です。「砂糖不使用」でも糖分はあるので、飲む量には気をつけましょう。甘酒には酒粕で作るものもあり、こちらは砂糖で甘みをつけるのが一般的です。

私の大根おろしと甘酒の楽しみ方

大根おろしは、ちりめんじゃこをのせてしょうゆを少しかけるだけで、ごはんが進む一品になります。さんまの塩焼きにも、たっぷり添えるのが私の定番です。

夏は、ツナ缶とたっぷりの大根おろし、刻んだ大葉をのせたスパゲッティをよく作ります。暑い日でもさっぱり食べられます。

甘酒は、知人の手作りのものを、おやつ代わりにいただいています。

濃さを自分好みに調整して、しょうがをちょっぴり加えると、ほっとする味になります。夏はバナナと一緒にミキサーにかけて、スムージー感覚で飲むこともあります。

甘酒はまとめて購入して冷凍庫で保存し、必要なときに解凍して使っています。ただし、甘酒は糖分を含むので、飲みすぎには気をつけましょう。

酵素が料理の邪魔をすることも

酵素の働きは、いつも料理の味方とはかぎりません。

ゼリーが固まらない、切った果物が茶色くなるといった失敗にも、酵素が関わっています。

キウイやパイナップルを入れたゼリーが固まらない

ゼラチンは、たんぱく質でできています。そのため、生のキウイやパイナップルを入れると、果物の酵素がゼラチンを分解して、固まりにくくなります。

日本農芸化学会の「化学と生物」でも、パイナップル果汁のブロメラインが、果汁を加えたゼラチンが固まらない原因として紹介されています。

フルーツゼリーを作りたいときは、次の方法があります。

• 果物をいったん加熱してから使う：加熱で酵素が働かなくなります
• 缶詰の果物を使う：製造のときに加熱されているため、固まりやすくなります
• 寒天を使う：寒天はたんぱく質ではなく海藻由来の食物繊維なので、たんぱく質を分解する酵素の影響を受けません

りんごやごぼうの切り口が茶色くなる

りんごは、切ってしばらくすると切り口が茶色くなります。

青森県のりんご研究所の資料では、細胞の中で分かれていたポリフェノールと、それを変化させる酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）が出会うことで、褐変（茶色くなる変化）が起きると説明されています。切ることで細胞が壊れると、この2つが出会いやすくなります。

家庭では、次のような方法がよく知られています。

• 切ったりんごを、薄い塩水やレモン汁を加えた水にさっとつける
• ごぼうやれんこんは、切ったら水や酢水にさらす
• 食べる直前に切る

茶色くなっても、すぐに食べられなくなるわけではありません。見た目をきれいにしたいときの工夫として使いましょう。

加熱と酵素｜「いつ使うか」が大切

料理で酵素を生かしたいときは、加熱する前に使うのが基本です。

酵素はたんぱく質でできているため、熱で形が変わると働かなくなります。

広島県の食品工業技術センターは、麹の酵素について「30〜50℃程度で働き、60〜80℃では壊れて働きを失う」と説明しています。

ただし、働きやすい温度は酵素の種類によって違います。米麹の甘酒を約60℃で保温して作るのも、でんぷんを分解する酵素がその温度でも働くからです。

やりたいこと	酵素を使うタイミング
肉をやわらかくしたい	焼く前に、塩麹やすりおろした果物に漬ける
フルーツゼリーを固めたい	果物を先に加熱して、酵素を働かなくする
大根おろしの辛みを楽しみたい	食べる直前におろす
甘酒を作りたい	約60℃を保って、麹の酵素を働かせる

加熱した料理の価値がなくなるわけではない

「加熱すると酵素が壊れるから、生で食べないと意味がない」という話を聞くことがあります。

でも、加熱には、食中毒を防ぐ、野菜のかさが減ってたくさん食べられる、といった大切な役割があります。生と加熱のどちらがよいかではなく、料理に合わせて使い分けましょう。

知っておきたい注意点とよくある誤解

料理に酵素を生かすときは、知っておきたいことが3つあります。

食べた酵素が体の中でどうなるか、果物で体調に変化があったときの対応、そして保存と加熱の基本です。

安心して料理を楽しむために、確かめておきましょう。

「酵素を食べれば体の酵素が増える」わけではない

料理で働く酵素と、体の中で働く酵素は分けて考えましょう。

食品に含まれる酵素もたんぱく質なので、食べるとほかのたんぱく質と同じように消化されます。そのまま体の酵素になるわけではありません。

塩麹やキウイの酵素は、あくまで「料理をおいしくする工夫」として楽しむのがよいでしょう。

果物で口がかゆくなるときは無理をしない

キウイやパイナップルを食べたあとに、口やのどがかゆくなったり、イガイガしたりすることがあります。

こうした症状があるときは、食べるのをやめましょう。症状が続くときや、息苦しさ・全身のじんましんが出たときは、すぐに医療機関を受診してください。

塩麹や漬けた食材は冷蔵庫で

手作りの塩麹や、塩麹に漬けた肉・魚は、冷蔵庫で保存しましょう。市販品は、ラベルの保存方法と賞味期限を確認してください。

やわらかくなった肉でも、焼くときは中までしっかり火を通しましょう。生の肉を扱ったまな板や包丁は、よく洗ってからほかの食材に使います。

あわせて読みたい：酵素ドリンクに含まれる「酵素」とは？体内酵素との違いをわかりやすく解説

料理と酵素についてのよくある質問

料理と酵素についてよくある質問をまとめました。

Q. 市販の塩麹でも肉はやわらかくなりますか？

商品によって違います。
加熱殺菌した塩麹は酵素が働かないため、味つけには使えますが、肉をやわらかくする働きはあまり期待できません。ラベルで加熱殺菌の有無を確かめましょう。

Q. キウイを使ったゼリーを固めるには？

キウイをいったん加熱してから使うか、ゼラチンの代わりに寒天を使う方法があります。
パイナップルなら、加熱されている缶詰を使うと固まりやすくなります。

Q. 加熱した野菜より、生野菜のほうが体によいのですか？

どちらがよいとは一概にいえません。
食べた酵素は消化されるため、「酵素があるから生がよい」とは考えなくて大丈夫です。生と加熱を組み合わせて、野菜を無理なく食べられる方法を選びましょう。

まとめ｜酵素は「台所の工夫」として楽しむ

塩麹で肉がやわらかくなるのも、大根おろしが辛いのも、食材に含まれる酵素の働きです。

仕組みを知っておくと、いつもの料理が少し楽しくなります。

あわせて読みたい：発酵と酵素の違いとは？微生物との関係をわかりやすく解説

参考情報

• 広島県 食品工業技術センター「米麹の利用方法」
• 神奈川県「農産物の上手な利用法（キウイフルーツジャム）」
• 農林水産省「甘酒と白酒の違いについて教えてください。」
• 農研機構「『サラホワイト』栽培と利用の手引き」
• 日本農芸化学会「化学と生物」Vol.50 No.10（2012）「タンパク質分解酵素の不活性化と再活性化」
• 青森県産業技術センター りんご研究所「青森農研フラッシュ」