「食物酵素とは何？」「生野菜や発酵食品を食べれば、体内の酵素を補えるの？」と疑問に感じる方もいるでしょう。
食物酵素とは、野菜・果物・発酵食品など、食品に含まれる酵素をまとめた呼び方です。
一方、私たちの体内では、消化や代謝などに関わるさまざまな酵素が作られ、それぞれの反応を助けています。
食品に酵素が含まれていても、それを食べることで、その酵素がそのまま人の体内酵素として補充されるわけではありません。
また、「加熱すると酵素の働きが失われるから、生の食品だけがよい」「食物酵素を摂れば消化酵素を節約できる」と単純に考えることも適切ではありません。
この記事では、食物酵素の意味と体内酵素との違い、食品中での働き、酵素を含む食品の例をわかりやすく解説します。さらに、加熱や消化による変化と、体内酵素を直接補えるのかについても整理します。
「酵素が多い食品」だけにこだわらず、食品に含まれる酵素を正しく理解し、毎日の食事を考えるための参考にしてください。
食物酵素とは？
食品に含まれる酵素のイメージ。酵素の種類や働きは食品によって異なります。
食物酵素とは、野菜・果物・発酵食品など、食品に含まれる酵素をまとめた呼び方です。
特定の一つの酵素の名前ではなく、食品に含まれるさまざまな酵素を指す言葉として、健康情報などで使われています。
食物酵素は食品に含まれる酵素を指す言葉
植物や微生物にも、生命活動に関わるさまざまな酵素があります。そのため、植物を食材にした野菜や果物などにも酵素が含まれています。
食品中の酵素は、果物が熟す過程や、食品の成分が分解・変化する過程などに関わります。
また、発酵食品を作る過程では、微生物の酵素が原料の成分を変化させます。
ただし、完成した食品に残る酵素の種類や働きは、製造方法や加熱・保存の条件によって異なります。
酵素の多くはたんぱく質からできている
酵素は、特定の化学反応を進めやすくする「触媒」として働く物質です。食品に含まれる酵素の多くは、アミノ酸がつながったたんぱく質でできています。
酵素の働きには、その立体構造が重要です。
温度や酸性・アルカリ性の程度など、周囲の条件によって働きが変わることがあります。
「食物酵素」という呼び方だからといって、加熱や消化の影響を受けない特別な酵素というわけではありません。
食品に含まれる酵素にはさまざまな種類がある
食品に含まれる酵素は、それぞれ働く対象が異なります。
たとえば、キウイのアクチニジンやパイナップルのブロメラインは、たんぱく質の分解に関わる酵素です。
こうした性質は、調理で肉をやわらかくする用途などにも利用されています。
ただし、食品中や調理中で酵素が働くことと、食べたあとに人の体内でどのように働くかは、分けて考える必要があります。
次の章では、食品に含まれる酵素と、人の体内で作られて働く酵素の違いを整理します。
食物酵素と体内酵素の違い
「食物酵素」は食品に含まれる酵素、「体内酵素」は人の体内で作られて働く酵素に注目した呼び方です。
どちらも化学反応を助ける酵素であり、同じ種類や似た働きをするものもあります。
大切なのは、食品に酵素が含まれることと、食べて体内酵素を直接補えることは別だと理解することです。
食物酵素は食品に含まれる酵素
野菜や果物には、植物自身が作った酵素が含まれています。
また、発酵食品には、原料に由来する酵素や、製造過程で微生物が作った酵素が含まれる場合があります。
こうした酵素は、食品の成分の分解や、発酵・熟成などに関わります。
ただし、食品に残る酵素の種類や活性は、加工・加熱・保存の条件によって異なります。
体内酵素は人の体内で作られる
人の体内では、さまざまな細胞が酵素を作っています。
消化に関わる酵素だけでなく、全身の細胞で栄養素の利用や物質の合成・分解を助ける酵素もあります。
たとえば、唾液や膵液に含まれるアミラーゼは、でんぷんの分解に関わります。
胃で働くペプシンは、たんぱく質の消化を助けます。
また、代謝に関わる多くの酵素が、栄養素からエネルギーを取り出す反応や、体に必要な物質を作る反応などを担っています。
食物酵素と体内酵素を表で比較
| 比較項目 | 食物酵素 | 体内酵素 |
|---|---|---|
| 呼び方の意味 | 食品に含まれる酵素をまとめた呼び方 | 人の体内で作られて働く酵素をまとめた呼び方 |
| 作られる由来 | 食材となる植物・動物や、発酵に関わる微生物など | 人の体を構成するさまざまな細胞 |
| 働く場所の例 | 食材の組織や、発酵・調理中の食品など | 消化管の中や、全身の細胞など |
| 働きの例 | 食品の成分の分解、発酵・熟成に関わる反応を助ける | 消化、エネルギー代謝、物質の合成・分解を助ける |
この表は、由来や働く場所に注目した整理です。食品と人の体内で、酵素の働きがまったく別になるという意味ではありません。
食物酵素がそのまま体内酵素になるわけではない
食品に含まれる酵素の多くはたんぱく質であり、食べたあとには胃酸や消化酵素の影響を受けます。
そのため、食べた酵素が、そのまま人の消化酵素や代謝に関わる酵素として補充されるわけではありません。
一方、食品のたんぱく質が消化されて生じたアミノ酸は、体内で酵素を含むさまざまなたんぱく質を作る材料として利用されます。
「食品の酵素をそのまま補うこと」と、「体内で酵素を作るための栄養を摂ること」は、分けて考えましょう。
消化酵素と代謝に関わる酵素の働きについては、以下の記事で詳しく解説しています。
食物酵素を含む食品にはどんなものがある？
野菜・果物などには、植物自身が作った酵素が含まれています。
また、発酵食品を作る過程では、微生物の酵素が働きます。
ここでは、食品に含まれる酵素の具体例を紹介します。
含まれる酵素の種類や活性は、食品の状態や加工・保存の条件によって異なります。
野菜や果物に含まれる酵素の例
よく知られている例として、次のようなものがあります。
| 食品 | 酵素の例 | 主な働き |
|---|---|---|
| パイナップル | ブロメライン | たんぱく質を分解する |
| キウイフルーツ | アクチニジン | たんぱく質を分解する |
| 大根 | アミラーゼなど | でんぷんの分解に関わる |
パイナップルやキウイのたんぱく質分解酵素は、調理で肉をやわらかくする用途にも利用されます。
ただし、この表は酵素の性質を示したもので、これらの食品を食べると人の消化が必ず改善する、という意味ではありません。
発酵食品と酵素
納豆・味噌・ヨーグルトなどの製造過程では、微生物の酵素が原料の成分を変化させ、食品特有の味や香り、食感を生み出す反応に関わります。
ただし、発酵の過程で酵素が働くことと、完成した食品に活性のある酵素が残っていることは別です。製造方法や加熱・保存の条件によって、残る酵素の種類や活性は異なります。
発酵食品と酵素の関係については、後の章で詳しく解説します。
食物酵素は加熱するとどうなる？
食品に含まれる酵素は、加熱によって働きが弱くなったり、失われたりすることがあります。
ただし、「酵素が働かなくなること」と「食品の栄養がすべてなくなること」は別です。
酵素の活性だけを理由に、加熱した食品を避ける必要はありません。
加熱で酵素の働きが弱くなることがある
食品に含まれる酵素の多くは、たんぱく質でできています。その働きには、特有の立体構造が重要です。
加熱によってこの構造が変わると、反応を助ける働きが低下したり、失われたりします。酵素が反応を助ける能力を「酵素活性」といいます。
そのため、加熱による変化は「酵素がなくなる」よりも、「酵素の活性が低下する・失われる」と表現するほうが適切です。
熱への強さは酵素の種類や加熱条件によって異なる
酵素の熱への強さは種類によって異なります。
「48℃で酵素が死ぬ」など、特定の温度ですべての酵素が一斉に働かなくなるわけではありません。
また、同じ酵素でも、加熱する温度や時間、食品の水分量や酸性度などによって、活性の残り方は変わります。
温度だけで、食品中の酵素が働くかどうかを一律に判断することはできません。
酵素の働きが失われても、加熱食品の価値はなくならない
加熱によって酵素の活性が失われても、食品に含まれるたんぱく質・ミネラル・食物繊維などが、すべてなくなるわけではありません。
一部のビタミンなどは調理によって減ることがありますが、加熱で食品がやわらかくなり、食べやすくなる利点もあります。
食品によっては、消化しやすくなる場合もあります。
また、十分な加熱が必要な食品では、食中毒を防ぐための適切な調理が大切です。
酵素を残すことだけを優先せず、食品の安全性や食べやすさに合わせて調理法を選びましょう。
生で食べられる野菜や果物も、加熱した食品も、食事の中に無理なく取り入れてください。
食物酵素は消化を助ける？
調理中の酵素の作用と、食べた後の消化への効果は別に考える必要があります。
食品に含まれる酵素には、たんぱく質やでんぷんなどを分解するものがあります。
ただし、食品中や調理中での作用と、食べた後の消化への効果は分けて考える必要があります。
食物酵素を摂れば、誰でも消化がよくなるとはいえません。
食品の酵素は調理中の成分分解にも利用される
パイナップルのブロメラインや、キウイのアクチニジンには、たんぱく質を分解する働きがあります。
この性質を利用し、調理で肉をやわらかくすることがあります。ただし、作用の程度は、使う量や時間、温度などによって変わります。
肉がやわらかくなったことだけで、食べた後の胃もたれや消化の状態が改善すると判断することはできません。
食べた後の消化への作用は一律に判断できない
人の消化では、唾液や胃液・膵液に含まれる酵素、小腸の粘膜表面で働く酵素などが、食べ物の分解に関わります。
食品から摂った酵素は、加熱や胃酸、消化酵素などの影響を受けます。
消化管内でどの程度働くかは、酵素の種類や食べ方、周囲の条件によって異なります。
食品の酵素が消化管内で作用する可能性と、それが人の体内酵素として補充されることは別です。
「食品に酵素が含まれている」という理由だけで、消化への効果や、自分の消化酵素を節約できることまで期待しないようにしましょう。
胃もたれを「食物酵素不足」と決めつけない
胃もたれやお腹の張りには、食べる量や速さ、食事内容、胃腸の状態、薬の影響など、さまざまな要因が関わります。
そのため、症状だけで「食物酵素が足りない」と判断することはできません。
まずは食べすぎや早食いを避け、体調に合った食事量や調理法を意識しましょう。
胃もたれや腹痛が続く場合、食欲低下や意図しない体重減少がある場合は、食品の酵素で解決しようとせず、医療機関へ相談してください。
食物酵素を摂れば体内酵素を補える？
食品に含まれる酵素を食べても、それがそのまま人の体内酵素として補充されるわけではありません。
一方、食事から得られる栄養は、体内で酵素を作り、その働きを支えるために利用されます。
「酵素そのものの補充」と「必要な栄養を摂ること」は、分けて考えましょう。
食品の酵素がそのまま体内酵素になるわけではない
食品に含まれる酵素の多くはたんぱく質であり、食べた後には胃酸や消化酵素の影響を受け、分解されていきます。
パイナップルやキウイなどの酵素を摂っても、それがそのまま人の消化酵素や、代謝に関わる酵素に置き換わるわけではありません。
なお、食品の酵素が消化管内で作用する可能性と、人の体内酵素として補充されることは別の話です。
体内では栄養を材料に酵素が作られる
人の体内では、さまざまな細胞が酵素を作っています。
食事のたんぱく質が消化されて生じるアミノ酸は、酵素を含むさまざまなたんぱく質の材料になります。
また、一部の酵素が働くためには、ビタミン由来の補酵素や、マグネシウム・亜鉛などのミネラルも必要です。
大切なのは、食品の酵素をそのまま補おうとすることではなく、必要な栄養を不足させないことです。 ただし、栄養素を多く摂れば、それに比例して体内酵素が増えるわけではありません。
「消化酵素を節約して代謝酵素に回す」とは考えない
「食物酵素を摂れば消化酵素を節約でき、その分を代謝酵素に回せる」という説明を見かけることがあります。
しかし、消化酵素と代謝に関わる酵素は、共通の限られた酵素を分け合っているわけではありません。それぞれの酵素が体内で作られ、異なる反応を担っています。
食物酵素を摂ることで、体内酵素を直接補充したり、消化酵素を代謝酵素へ振り替えたりできるとは考えないようにしましょう。
補酵素やビタミンとの関係については、以下の記事で詳しく解説しています。
発酵食品と酵素の関係
発酵食品を作る過程では、微生物が作る酵素が原料の成分を変化させます。
その働きが、食品特有の味や香り、食感につながります。
ただし、発酵中に酵素が働くことと、完成した食品に活性のある酵素が残っていることは別です。
発酵では微生物の酵素が食品の成分を変える
食品の発酵には、細菌・酵母・麹菌などの微生物が関わります。
これらの微生物が作る酵素によって、原料の成分が分解されたり、別の物質へ変化したりします。
代表的な発酵食品では、次のような変化が起こります。
| 食品 | 主に関わる微生物 | 変化の例 |
|---|---|---|
| 納豆 | 納豆菌 | 大豆の成分が変化し、特有の粘りや風味が生まれる |
| 味噌 | 麹菌・酵母・乳酸菌など | 原料の成分の分解や微生物の代謝によって、うま味や香りが生まれる |
| ヨーグルト | 乳酸菌 | 乳糖から乳酸が作られ、酸味が生まれて乳が固まる |
つまり、発酵は食品が変化する過程であり、酵素はその過程の化学反応を助ける物質です。
完成した発酵食品に残る酵素の活性は条件によって異なる
発酵食品には、原料や微生物に由来する酵素が含まれる場合があります。
ただし、その種類や活性は、製造方法や加熱・保存の条件によって異なります。
「発酵食品だから、活性のある酵素が必ず豊富に含まれる」とは一律にいえません。
また、食品中に酵素が残っていても、食べることでその酵素がそのまま人の体内酵素として補充されるわけではありません。
発酵食品は酵素だけで評価しない
発酵食品の特徴は、酵素だけではありません。納豆はたんぱく質や食物繊維、ヨーグルトはたんぱく質やカルシウムなどを摂れる食品です。
発酵によって生まれる味や香りも楽しみながら、普段の食事の一部として取り入れましょう。
ただし、味噌などの塩分や、加糖ヨーグルトの糖分には注意が必要です。
「発酵食品だから多く食べるほどよい」と考えず、ほかの食品とのバランスを意識してください。
酵素ドリンクに含まれる「酵素」はどう考える？
「酵素ドリンク」と呼ばれる商品には、野菜・果物などの植物原料を発酵・熟成させた飲料などがあります。原材料や製造方法は、商品によって異なります。
「酵素」という商品名だけで、完成品に含まれる酵素の種類や量、活性を判断することはできません。
「酵素」という名前だけで、酵素の活性は判断できない
発酵の過程では、微生物が作る酵素が原料の成分を変化させます。
ただし、発酵中に酵素が働いたことと、完成した飲料に活性のある酵素が残っていることは別です。
酵素の活性は、製造方法や加熱・保存の条件によって変わります。
商品名や「発酵・熟成」という説明だけでは、どの酵素がどの程度働く状態にあるかは分かりません。
また、「○種類の植物原料を使用」という表示は、酵素の種類数や量、活性を示すものではありません。
飲んでも体内酵素を直接補充するわけではない
仮に飲料に酵素の活性が残っていても、その酵素がそのまま人の消化酵素や、代謝に関わる酵素として補充されるわけではありません。
酵素ドリンクは、体内酵素を増やしたり、消化酵素を節約して代謝酵素に回したりする目的ではなく、食品・飲料の一つとして考えましょう。
利用するなら食品表示を確認する
酵素ドリンクを利用する場合は、名前や原料の種類数だけでなく、次の表示を確認してください。
- 原材料名
- 栄養成分表示と、飲む量に応じたエネルギー・炭水化物量
- アレルギー表示
- 摂取目安や保存方法などの注意事項
甘味料や添加物についても、自分の目的や好みに合わせて確認しましょう。
有無だけで商品の安全性や優劣が決まるわけではありません。
酵素ドリンクは、体内酵素のために必ず飲む必要があるものではありません。
利用する場合も、通常の食事に代えて飲み続けるのではなく、食事全体とのバランスを考えて取り入れましょう。
原材料や栄養成分など、選ぶ際のポイントは以下の記事で詳しく解説しています。
「酵素の多さ」だけでなく食事全体を整える
食品を選ぶときは、「酵素が多いかどうか」だけでなく、食事全体でさまざまな栄養を摂れているかに目を向けましょう。
特別な食品をそろえるより、普段の食事の偏りを少しずつ減らすことが基本です。 画像のような品数を、毎食そろえる必要はありません。
主食・主菜・副菜を組み合わせる
食事の組み合わせに迷ったら、主食・主菜・副菜を目安にすると考えやすくなります。
- 主食：ごはん・パン・麺類など
- 主菜：肉・魚・卵・大豆製品など
- 副菜：野菜・きのこ・海藻などを使ったおかず
これらを組み合わせることで、エネルギー源やたんぱく質、ビタミン・ミネラルなどを摂りやすくなります。
果物や乳製品なども、好みや体調に合わせて取り入れましょう。
たとえば、パンだけの朝食に卵を加える、麺類に野菜のおかずを添えるなど、足りないものを一つ補うことから始められます。
食品に合わせて調理法を選ぶ
食品の酵素を残すために、生の食品だけに偏る必要はありません。
生で食べられる野菜や果物も、煮る・蒸す・炒めるなどで調理した食品も、安全性や食べやすさに合わせて選びましょう。
十分な加熱が必要な食品は、適切に調理してください。
納豆・味噌・ヨーグルトなどの発酵食品も、好みや体調に合わせて取り入れられます。
生・加熱・発酵の食品を、毎食すべてそろえる必要はありません。
できることから食事の偏りを減らす
食生活を一度に変えようとせず、今の食事で取り入れやすいことを一つ選んでみましょう。
- 主菜がない食事に、卵・魚・大豆製品などを加える
- 野菜のおかずを一品添える
- 同じ食品ばかりに偏らず、食材を入れ替える
「酵素を摂るため」に加熱食品を避けたり、酵素ドリンクだけで食事を済ませたりする必要はありません。
酵素の多さを食事の目標にするのではなく、さまざまな食品を無理なく組み合わせることを意識しましょう。
食物酵素に関するQ＆A
食物酵素の意味や、加熱・消化・体内酵素との関係について、よくある疑問をまとめました。
食物酵素とは何ですか？
野菜・果物・発酵食品など、食品に含まれる酵素をまとめた呼び方です。
特定の一つの酵素ではなく、種類によって働く対象や役割が異なります。
食品や酵素ドリンクから体内酵素を補えますか？
食品や酵素ドリンクに含まれる酵素が、そのまま人の体内酵素として補充されるわけではありません。
一方、食事から得られる栄養は、体内で酵素を作り、その働きを支えるために利用されます。
食物酵素は加熱すると全部なくなりますか？
加熱によって酵素の活性が低下したり、失われたりすることがあります。
ただし、影響は酵素の種類や加熱条件によって異なり、食品の栄養がすべてなくなるわけではありません。
食物酵素を摂ると消化がよくなりますか？
食品の酵素には成分を分解するものがありますが、調理中の作用から、食べた後の消化への効果をそのまま判断することはできません。
「酵素を含む食品なら、誰でも消化がよくなる」とは考えないようにしましょう。
酵素を摂るために生の食品を増やす必要はありますか？
酵素を残すためだけに、生の食品を増やす必要はありません。
食品の安全性や食べやすさに合わせて調理法を選び、酵素の多さだけでなく食事全体のバランスを意識しましょう。
まとめ｜食物酵素を正しく理解し、食事全体を整えよう
食物酵素について考えるときは、食品中での酵素の働きと、人の体内での働きを分けて理解することが大切です。
- 食物酵素は、食品に含まれるさまざまな酵素をまとめた呼び方です。
- 食べた酵素が、そのまま人の体内酵素として補充されるわけではありません。
- 酵素の多さだけでなく、食品の安全性や栄養、食事全体のバランスを考えましょう。
加熱で酵素の活性が失われても、食品の栄養がすべてなくなるわけではありません。
「酵素を残すため」に生食だけに偏る必要はありません。
特別な酵素食品を探すより、主食・主菜・副菜を無理なく組み合わせることから始めてみましょう。
食品や体調に合った調理法を選び、毎日の食事を少しずつ整えていくことが大切です。
酵素全体の基本については、以下の記事で詳しく解説しています。
